Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 selle de Barèges Gavarnie AOC/AOP désossée (filet parés et os concassés)
- 4 tomates
- Galettes de riz 20 cm
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 courgette
- 100g de cèpes
- 100g de pousses de soja
- 2 cl sauce soja
- 1/4 botte coriandre fraîche
- 1 bouquet garni
- Ail rose de lautrec Label Rouge / IGP
Préparation:
1 – Sauce : Colorer les parures de Barèges-Gavarnie au four. Découper carottes, oignon et tomates en dés, les ajouter aux os et parures bien colorés. Mouiller avec de l’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, l’ail, puis porter à frémissement.
Laisser cuire 3 h. Passer au chinois puis réduire de 80% pour avoir une belle consistance. Réserver au chaud.
2 – Nem : Tailler les carottes et les courgettes en dés, puis les verser dans l’eau bouillante pendant 2 mn.
Eponger sur un papier absorbant.
Assaisonner de sauce soja et ajouter les pluches de coriandre. Réserver.
Sauter les cèpes à la poêle.
Tailler les filets de Barèges-Gavarnie en lamelles, colorer 3 mn à la poêle sur feu vif (doivent rester rosés).
Tremper les galettes de riz dans de l’eau pour les ramollir, éponger.
Déposer au centre de la galette un peu de chaque légume et les lamelles de Barèges-Gavarnie.
Rouler la galette et rabattre les côtés afin d’obtenir un nem. Frire.
3 – Poser au centre de l’assiette le nem sur un lit de cèpes.
Présenter la sauce d’accompagnement dans un petit bol à côté.
