Navarin de «Doublon » aux épices douces,
légumes d’automne, herbes et fleurs
Recette du restaurant Ruffet
3, avenue Charles Touzet – 64110
Jurançon www.restaurant-chezruffet.com
Tél. 05 59 06 25 13
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- Epaule et collier d’AOC Barèges Gavarnie : 900g net sans os
- 2 poivrons rouges, 2 oignons, 1 tête d’ail
- Farine : 2 cuillères à soupe.
- Concentré de tomate : 2 cuillères à soupe
- Vin blanc et eau (3/4 vin pour ¼ eau)
- Graisse de canard : 1 louche
- Epices : curcuma poudre 1 cuillère à café
- Paprika 1 cuillère à café
- Tamarin 1 gousse
- Vanille 1 gousse
- 1 feuille de laurier
- 2 tomates fraîches
- Beurre : 100 g
- Huile d’olive : 4 cuillères à soupe
- Sucre 20 g
- Légumes d’automne : herbes et fleurs
- Cèpes bouchons : 8 pièces
- Petits oignons : 8 pièces
- Châtaignes : 200g
- Ciboulette : ½ botte
- Pimprenelle : ½ botte
- Pensée
Préparation :
La recette : La veille, couper les morceaux de doublon en cube. Ajouter les épices et laisser macérer.
Le lendemain, saisir à la graisse de canard les morceaux de viande bien colorés.
Préparer les oignons, l’ail et les poivrons. Les tailler en cube et les faire suer dans la poêle de cuisson de la viande. Ajouter la farine et le concentré de tomate.
Rajouter la viande, puis le vin blanc et l’eau à niveau pour couvrir toute la viande.
Rajouter les tomates coupées en 4, une pincée de sucre et laisser cuire 1h15 environ à feu doux.
Préparation de la garniture : Eplucher les oignons nouveaux, les couper en deux et les snacker à l’huile d’olive.
Nettoyer les cèpes bouchons. Couper les en deux, griller et assaisonner.
Cuire les châtaignes à la vapeur, puis les éplucher.
Finition et présentation :
Retirer la viande et mixer le jus de cuisson.
Faire cuire 5 mn en ajoutant beurre et huile d’olive.
Réincorporer les morceaux de viande.
Dressage :
Dans une assiette mettre le navarin bien saucé et ajouter les petits oignons, les cèpes et les châtaignes, placer les herbes et les fleurs.
Servir très chaud.
